Pan dulce para vender — 28 recetas, costeo y empaque, Edición Latinoamérica

Casi todos los recetarios de diciembre te dan la receta y te dejan justo donde empieza el problema: cuánto te cuesta esa pieza, cuántas te entran en una tarde, qué relleno aguanta el reparto y qué tenés que poder responder si alguien te pregunta qué lleva.

Este libro son las dos mitades. 58 páginas: una mitad de recetas y una mitad de negocio, escritas juntas porque así se vende.

Las 28 recetas

• 6 masas base. Pan dulce de molde clásico, versión rápida sin esponja, masa de budín de molde, budín inglés de fruta, una versión económica sin huevo ni mantequilla y una con menos azúcar y harina integral.
• 8 rellenos y coberturas, todos elegidos con el mismo criterio: que aguanten el reparto sin cadena de frío. Los que no entran están nombrados, con el motivo.
• 8 piezas terminadas, armadas con esas masas y esos rellenos.
• 6 formatos chicos para caja, para regalo y para vender por unidad suelta.

Cada masa trae sus cantidades en gramos y su porcentaje sobre la harina, que es lo que te deja escalar sin recalcular nada: el día que compres 5 kilos de harina, sabés exactamente cuánto de todo lo demás va.

Y cada masa trae su propia página de decisiones: una tabla de «qué ganás y qué perdés» con los caminos reales de esa masa. Mantequilla o aceite. Agua o leche. Levadura seca o fresca. Menos azúcar. Cada opción dice en qué te beneficia y en qué no.

Los pasos vienen con casilleros para ir tildando. En una tanda de treinta piezas, con tres cosas levando al mismo tiempo, eso no es un adorno.

La otra mitad

• Qué se puede vender y qué no. Qué relleno aguanta horas en un auto en diciembre y cuál no, con las tres preguntas que conviene hacerse antes de aceptar un pedido con reparto.
• Alérgenos e higiene. Qué hay que declarar siempre, y por qué «le puse poquito» no existe.
• Lo legal, sin humo. Los tres requisitos que aparecen en todas las normas de la región, cómo averiguar cuál es tu autoridad y qué te va a pedir, y Uruguay como ejemplo trabajado completo.
• Costeo en cuatro escalones, con el método del INTI: insumos, merma real, tu propio trabajo por minuto y los costos que no se ven.
• Producir, empaquetar y tomar pedidos sin que se te mezcle nada.
• Qué sale mal y por qué, y la página siguiente: qué hacer con la tanda que ya salió mal. Cuál se entrega igual, cuál se aprovecha de otra forma y cuál no sale de tu casa.
• Dos tablas finales: cuánto rinde cada masa por kilo de harina, y temperaturas y tiempos por tamaño de pieza.

Lo que el libro no hace

No te promete cuánto vas a ganar: eso depende de tu costo, tu precio y tus ventas, y los tres los ponés vos. No te da precios de insumos, que cambian todos los meses y en cada país. No te da «días de duración» inventados: no existe fuente oficial que los publique, y el libro lo dice en su página en lugar de rellenar con un número cómodo.

Todo lo que el libro afirma sobre seguridad, conservación, envases, rotulado y costeo está citado una por una en las dos últimas páginas: Codex Alimentarius, el Reglamento Bromatológico uruguayo, el Código Alimentario Argentino, FoodSafety.gov, los programas oficiales de elaboración casera de Nueva Jersey y Utah, y el INTI.

Edición Latinoamérica, en español neutro, con las equivalencias de nombres de ingredientes donde cambian de un país a otro.

Entrega: PDF de 58 páginas, descarga inmediata después de la compra.